大白菜 @ 天母合眾國

為什麼要寫大白菜？大白菜本來就是蔬菜之王，一入冬更是盛產的季節，而且愈冷愈好吃，病蟲害少，農藥用的少，價格又便宜，符合「不時不食」的養生和環保概念，無論是火鍋、燉滷拌炒，冬天的餐桌，絕對少不了這一味。

孩提時代，看過母親在廚房裡專注、緊張的一刻，好大好重的一棵大白菜，母親先用菜刀在菜心的地方劃出十字形，炒菜的大鍋裡的水滾沸著，接著好像用了一副長筷子插進大白菜的身子，她大吸口氣，把白菜穩穩的架好，放進鍋裡燙著，這是第一道手續，接下來要放進大缸，用石頭壓實了，經過十天半個月後才可以食用。那是我做為媽媽廚房的旁觀者，對於白菜的各種作法中，印象最深刻的一次。

孩子的我並不特別愛那味道，直到年長，才開始體會到尤其是火鍋久煮後，酸白菜在湯裡形成的那股獨特、複雜的風味。

酸菜白肉鍋是冬天的味道

標準的酸菜白肉鍋要用燒炭的大銅鍋，導熱均勻，鍋上的長煙囪有蓋子可以調節火力，冒出的裊裊白煙，始終是台北都會的冬天一景，台北也一直維持著家數不多、但個個都是歷史悠久的老字號，天母也有一間，曹家屯酸菜白肉鍋。最近最出名的可能是台電勵進餐廳，已經開了40多年。早期勵進餐廳的酸菜白肉火鍋每年都是國日開賣，因此每年吃一次台電火鍋，就好像溫習一次冬天的味道一樣。（近些年因為改用高麗菜，全年都有酸菜白肉鍋可以賣。）

在台電酸菜白肉鍋的桌上，除了酸白菜自由取用外，還有一副關於大白菜最清爽的畫面。

生白菜取菜幫子（白色的桿子部分）切細絲，用鹽醃過去掉生味，再和粉絲，和著糖、醋涼拌，配上極細的火腿絲配色。整盤菜像雪似的白。最清爽的白菜作法莫過這一味。那是老闆招待的前菜，明明是吃到飽的餐廳，但老闆對這道菜另眼看待，四個人一桌、八個人一桌，他送的份量都是一樣，而且絕對不送第二盤。

看看天母街頭巷尾的各式火鍋，蒙古養生鍋、日常的涮涮鍋、酸菜白肉鍋、海鮮鍋、韓式泡菜鍋……白菜都是少不了的要角。這其實也有原因。因為葉脈負責運送水分和營養，而白菜的葉脈特別多，所以一經燉煮，就會透出大量水分，高湯的味道也會滲入白菜裡，所以湯好吃了，白菜也好吃。台式的滷白菜也是這個道理。不久前經過士東市場一家豬肉攤，店家以大量豬油爆香蛋花，旁邊放了清洗好的八棵大白菜葉，店家說，等會再加入魚乾、大白菜熬煮，就是他們家常的美味。蛋香、豬油香，整個市場都是香的。

大白菜是源自中國的菜種，考古學者在西安的半坡遺址發現陶罐中有白菜種子，由此推估，白菜已經有六千年的歷史。由白菜的學名（拉丁文）Brassica pekinesnsis Rupr，譯為北京蕓苔，也可以知道它來自中國。白菜是十字花科，原來是散葉型的，直到宋代，才有結球包心型，到了元末明初，實心大白菜最重可長到8公斤左右，被譽為蔬菜中的「神品」。

國畫大師封它「菜王」

國畫大師齊白石出身農村，常常畫大白菜，有一幅寫意的大白菜圖並題句說：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？」大白菜是「菜中之王」的美名於是不脛而走。很好吃的蘇東坡，也寫過：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠」，「白菘」指的就是大白菜，竟然味美如羊豚、熊蟠，由此可見白菜在他這位老饕心目中的地位了。而外雙溪故宮的翠玉白菜，更可能是全世界最出名的一棵白菜。

大白菜的品種很多，大致上分為結球和半結球兩種，品種極多，常見的至少有二、三十種，不過一般人最認識的大概就是山東大白菜，又稱煙台白菜，個頭最大，
還有長長個兒顏色偏黃的是天津白菜，另外比較圓、個頭較小的結球白菜，也很常見。不同品種的大白菜滋味不同，也各有所愛。例如，山東大白菜纖維多，久煮不爛，所以做泡菜、做酸白菜、做火鍋，都是不二之選。也有人偏愛個頭較小的結球白菜，覺得它比較軟，煮火鍋也佳。

但要講最鮮嫩，有一味傳說中的大白菜：荷仔白。

「菜籽」最懷念「荷仔白」

在士林市場賣菜籽、種苗已經五十多年的「菜籽」林金灶從小務農，他說，最好吃的是「荷仔白」，生吃、炒了吃、煮了吃，都美味，它個頭小，比拳頭大不了多少，結球緊密，用刀子切時都覺得切不下去的，最好，算是一種台灣土白菜。荷仔白只有在農曆六、七、八月時才能種，算是早生種的大白菜，但因為不符經濟效益，農家不愛種，市場上很難找到。想吃嗎？自己種可能比較快。

雖然台灣全年都生產大白菜，但是冬季的大白菜盛產，品質好，價格低，病蟲害少，農藥用的也少，最適合多吃。它也是美國癌症協會公布的30種防癌蔬菜之一；富含維他命A、胡蘿蔔素、維他命C，可以保護心臟，降低膽固醇；含鎂、硒、銅、錳等，可抗衰老，穩定末稍神經。更吸引人的是，它熱量很低，可以多吃，有飽足感，卻不會胖。連糖尿病患都可以多吃。

大白菜生吃時，最能保存原有的維他命B群和C，更有營養。不論是拌以粉絲或五香豆干或粉皮或洋火腿絲，以蒜瓣、醋、糖、麻油、辣椒調味，都很合適。若是要在家享用酸白菜，只能到台電或南門市場才買得到。天玉街的曹家屯酸菜白肉鍋在天母已經開店9年，全年都只賣這一樣產品，他們的酸白菜是老闆娘的東北妹婿照古法醃製的，但是自用不夠，因此不外賣。

選擇大白菜時，要選葉片完整，葉片邊緣翠綠，結球緊密，無病蟲害或腐心的。如果擔心農藥，因為外葉比較可能有殘留，可把根部切除1 到2公分，大量清水沖洗。但如果購進的是有機蔬菜，由於外葉營養比內葉高，丟掉可惜，如果能買到有鮮綠外葉的，外葉洗淨用鹽醃過，炒著吃，也清脆可口。

一棵大白菜吃不完時，如果從外往內剝用，比較可以保存，不然小家庭買半棵的也好，可以看到內部，確保品質。接下來，就是切切弄弄和味蕾的事了。