天母合眾國

要過年了，你家準備了哪些年菜？在餐廳吃，買外賣年菜大集合，還是自備家傳年菜？本期《天母合眾國》準備了兩款年菜，一是帶讀者走進天母老店興蓬萊的廚房，看看近幾年的年菜明星——連和尚也要跳牆的佛跳牆，是怎麼做出來的，還要帶你走進七段方媽媽的家，看看方媽媽家傳的十全十美如意菜，是如何傳承下來的。

年菜之1  佛跳牆

眾多年菜中，佛跳牆儼然是超級巨星，從五星級飯店、餐廳，到便利商店、菜市場，都少不了它，價錢從數百元，到七、八千元，甚至上萬的都有，流行的原因連專家也說不上來，但可以肯定至少有兩個：佛跳牆太美味，自己做佛跳牆又太麻煩！天母的興蓬萊和金蓬萊兩家餐廳，都源自北投老店蓬萊餐廳，陳氏家族做佛跳牆的手藝已傳承將近半世紀。

若說年菜是興蓬萊的年度大戲，那2,000份的佛跳牆就是大戲中的壓軸了。訂購佛跳牆的人，有的遠從花東，甚至澎湖、金、馬；想想看，全台灣可能有20,000人吃到這道年菜，可見它的魅力和準備的不容易了。

為了它，興蓬萊通常會在除夕前4天暫停收桌客，集全力來辦年菜。店門外，協力的統一宅配車來來往往，最高紀錄，一天要4輛來幫忙運送。準備的作業則早在除夕前10天就開始了。

年前10天大作戰

除夕前10天左右，興蓬萊向合作多年的貿易商分批進海鮮、乾貨等佛跳牆的各式食材，還要向熟識的廠商訂購外帶佛跳牆用的電鍋內鍋，一次約進500到1,000個（在餐廳吃的佛跳牆都用漂亮的甕子，但外帶回家要自己加工，其實用電鍋蒸比較方便，用甕子會太高。）洗鍋子也是大工程，通常要動員老闆陳春蘭（主廚陳進添的姊姊）的三個兒子及兒子的朋友，7、8個年輕人有的負責刷，有的負責沖，清洗完畢後，再將內鍋倒叩在24小時冷氣開放的餐廳裡，以冷氣晾乾。
   
廚房裡，廚師們分批處理乾貨。大廚陳進添說，干貝要泡冷水半小時；香菇用熱水泡開10分鐘；蹄筋、鯊魚皮、豬肚片及排翅分別用米酒、蔥、薑煮過去腥味，再泡冷水，要泡2到3天。蹄筋處理前必須先炸過，「像爆米花那樣炸開！」陳進添形容。為了保持鯊魚皮的彈性，煮泡過後還要用冰塊冷藏。豬肚片的清洗也很重要，通常要花好幾個小時，清洗完後還要泡，再將它蒸爛。

佛跳牆的許多食材還要事先炸過。中排骨要以鹽、胡椒、糖及蒜頭醃製24小時再炸，鵪鶉蛋及栗子要沾上醬油再炸，芋頭塊不必裹粉，但也要炸得恰到好處，陳進添說，食材炸過後可以增添佛跳牆的香氣，且久蒸不易爛。

所有食材分別處理妥當後，要拿到外場吹冷氣，等食材冷卻後再放入大冷凍室裡急速冷凍。通常廚房是分批做，分批冷凍，為了暫時存放食材，興蓬萊在北投另外有一個冷凍櫃，將做好的食材送過去冷凍。

用餐區變生產線

分裝盛鍋的排場也很驚人。原本客人用餐的近30張大圓桌上，擺的滿是急速冷凍過的佛跳牆食材。擺放進電鍋內鍋的順序很重要，一般而言是按照桂竹筍片、芋頭、排骨、蹄筋、鵪鶉蛋、金針菇、栗子、豬肚片、香菇、紅棗、鯊魚皮、干貝及排翅這樣的順序來放。最底下一定要擺久煮不易爛的芋頭跟桂竹筍片，陳進添說，好的食材要擺在最上層，讓食材的精華一點一滴流進湯裡，被下面的食材吸收，這樣才是最棒的味道。分裝的工作要五、六個人分工，一人負責兩層，按順序由下往上擺妥，最後用保鮮膜封鍋。一批做30份，像工廠的生產線一樣，因為預訂的量大，需要24小時輪班，大家都以餐廳為家。
   
高湯也是佛跳牆的靈魂。為了烹煮2,000份佛跳牆用的高湯，連後院的空間也架起瓦斯桶、爐座，一起來煲湯。燉湯的鍋子高約一米二，可以讓人在裡面洗澡。使用的是老母雞的雞骨，每一鍋燉煮的時間約半天，再加入爆香過的蒜頭、烏醋和胡椒調味。一般佛跳牆的湯頭會加一點紹興酒，但是興蓬萊的佛跳牆因為在處理食材時，已經用米酒去除食材的腥味，所以湯裡不再加酒。燉煮好的高湯裝入專門微波的袋子，用機器封口，再與裝在電鍋內鍋的食材一起放進大提袋裡，就是一份佛跳牆。不要小看這重量，大概有5斤那麼重。

陳進添回想起他和佛跳牆第一次接觸，是在38年前，當時他唸國中，父親陳良枝在北投經營蓬萊餐廳，他從那時候起便開始在餐廳裡幫忙，承襲父親的手藝到現在也將近40年了。對於佛跳牆這道菜，他不只喜愛，更多的是尊敬。他不想擅自變更任何食材或作法，深怕這樣會讓傳承已久的古早味失傳。他說，「我小時候吃到的佛跳牆，就是這個味道。」

許多種鯊魚被列為國際保育的瀕危物種，而市售的魚翅（鯊魚鰭）無法分辨其來源，因此本刊不建議佛跳牆中使用魚翅。

年菜之2  方媽媽的十全十美如意菜

方媽媽有一個兒子因為工作關係，長住在大陸，在那裡娶妻生子，方媽媽的孫子今年12歲，曾經點名要吃奶奶做的一道「很多青菜炒在一起」的菜，小孩子說不清楚，方媽媽想了好半天，才想起孫子要吃的這道菜，是她有一年在大陸過年時做的如意菜。

這道家傳如意菜，方媽媽從小吃到現在七十多歲，每年過年，都是她家的餐桌必備的年菜。家裡有時候也叫它「長年菜」。

方媽媽是浙江人，1949年時跟著父母到台灣，她記得小時候，家裡過年期間依照「老家」習俗，是不開火的，媽媽總是在過年前就炒好一大鍋如意菜，在沒有冰箱的時代，放個兩三天也不會壞，是他們過年期間主要的蔬食。

家傳年菜從小吃到老

方媽媽從小看著大人準備年菜，結婚後自己做菜，多年下來，如意菜已經變成她的拿手菜。事先向她「預訂」如意菜的親友也很多，以前過年，她都要做很多分送諸親好友。

方媽媽也吃過很多朋友做的如意菜，她說，她做的如意菜，最重要的訣竅在於口味要「乾、脆」，很多朋友做的，是有點水水的，不經存放，吃起來也沒有爽脆的口感。

為了討吉利，如意菜通常要找十樣食材，取其「十全十美」的意思。除了黃豆芽和金針因為是「如意」的象徵，是必備材料之外，其他食材，都可以隨自家口味、當季食材做變化。比例也隨意，喜歡的食材就多放些，不喜歡的就當配菜。
在方媽媽家，最喜歡搭配黃豆芽、金針這兩款如意的配菜，是加入藕片（路路通），口感脆香；冬筍（步步高），鮮香，近年來冬筍價位高，方媽媽建議用筍乾代替；髮菜（諧音發財）；芹菜（勤勞致富），有獨特香氣；乾香菇（意爲和和美美），先用少量的油炒過，增加香味；再加上豆干、木耳、紅蘿蔔（配色，喜氣）等，湊足十樣就好。如果為了環保的原因，不想用髮菜，可以用雪裡紅（興旺紅火）或干絲（長長久久）或金針菇或其他菇類代替，都很方便。

細心調製十全十美的爽口蔬食

如意菜很容易做，只是費工，方媽媽做的時候，每一樣食材都是分開處理。黃豆芽要去掉鬚根，吃起來才脆。木耳、乾香菇、金針要先泡軟。考究一點，金針還要打結，做成如意狀。其他的食材全部切成粗細相同的細絲。當然，經驗老道的方媽媽可以一邊煸食材，一邊準備其他的食材，依然很從容。方媽媽提醒，切藕的時候要直著切，不是一般的橫切剖面，絲才會長。

食材開始下鍋，第一步驟是把一些材料先「煸」過，方媽媽乾著鍋，先炒黃豆芽，再炒豆干，都把它們炒的乾乾的，黃豆芽接近根部的地方縮水，豆干外皮有些焦黃，就可以了。泡好的香菇切絲後加一點油炒一下，把香味逼出來。方媽媽提醒，每一道食材炒好後，就分別加鹽調味，放到大容器裡，所有食材都處理好之後，再輕輕拌勻，這樣比較能掌握口味，也不需為沒有拌勻而傷腦筋。

如意菜不要炒的太油，也是一個重點，方媽媽說，有的家庭主婦每道菜都放油，到最後整個菜就會變得太油了。旁觀她的作法，其實很多食材，如前面的黃豆芽、豆干用乾煸，並不放油，筍絲也可以用水煮瀝乾，都不需要用油。她還提醒，食材中的藕因為含有黏液，最好留到最後炒，以免沾鍋。

從食材選擇上，做如意菜，無論是食材種類、份量、比例，都可以隨意組合，用創意變化，家裡許多零零碎碎的食材都可以物盡其用。從營養價值看，如意菜的食材種類豐富，高纖維，低熱量，顏色有黃有紅有綠有白有黑，色澤也很豐富，確實是年節時適合全家大小的一道好菜。加熱冷食皆可。（痛風不適合）