要過年了,各家拿手年菜紛紛出籠,本刊特別為你走訪每年只賣一個月的曹家刈包,是阿嬤傳給孫女的家常口味,還有出身世家、見識豐富的溫媽媽,她也不藏私的提供她家的年菜——金玉滿堂團圓鍋,現在已經成為她的女兒的的餐廳的年菜了。

何筱燕尾牙的阿嬤滋味

士東市場外,蘭雅公園西南角的公寓樓梯間,每年農曆臘月14日尾牙(2009年1月9日)前一個月左右,就會出現一攤一年一度的「曹家刈包」。

攤主是何筱燕,26年前從高雄嫁到蘭雅,先生曹永和是士林曹家的一支,和知名的中研院士曹永和同名(他們是同宗同輩),曹永和在家門口賣青菜、南瓜、玉米,過去他家世代種田,美軍進駐天母,外國人多起來,他開始賣電器,也可以講一些普通的英文和外國客人溝通,現在外國人少了,又回來賣菜。

1985年開始,何筱燕開始在自家門口賣刈包。以前是做美容的何筱燕,23年前開始只在尾牙前做刈包來賣時,她的孩子都還很小,現在都已成人,兒子大學畢業,在桃園做餐飲,正考慮是否要回收繼承這個刈包的「衣缽」,到時候曹家刈包就不只在尾牙前才開賣了。

「刈包是我阿嬤教我做的,讓我想到阿嬤。我的刈包是依照古早的作法,所以肉很嫩很特別。」何筱燕只在尾牙前一個月才做刈包來賣,其他時間只接受預訂,她的手工刈包在附近相當有名,尾牙前可以賣好幾百斤的肉,20斤肉可以做130個刈包,等於要賣3、4千個刈包,小小的樓梯間前滿是排隊買刈包的客人,早上8點開賣,賣完就打烊,也算是天母農曆年前的一「景」。

曹家刈包維持尾牙刈包的傳統,一年只賣一個月,可能這才是她這一味古早味台灣刈包的特色,也維持了台灣農曆年的傳統。

曹家刈包/德行東路109巷60號樓梯間,電話:2833-9738

刈包

刈包,又名「虎咬豬」,其來源不可考,可能源於白色的刈包「咬」著滷好的五花肉(肥一點的可以用台灣黑毛豬),加上花生粉、香菜、糖粉、酸菜。其結構、內容成分和西方漢堡十分相似,但口味完全不同。

過去農業社會,肉類都是在初一、十五時吃的,現在每天都可以吃到肉,就不稀奇了。尾牙是一年中最後一次「作牙」,牙有「打牙祭」之意。尾牙除了吃刈包之外,也吃潤餅,這些都是台灣的農業社會遺留下來的特色小吃。現在每天都吃得到,反而不會有太多回味了。


 

溫媽媽的年菜:全家福金玉滿堂團圓鍋

出身文藝世家的溫媽媽,本名易鷗,是民初文壇名人易君左之女,抗戰期間在重慶,與張大千比鄰而居,書畫家學淵源深厚,她提供的年菜是金玉滿堂團圓鍋。

溫慶玉是她的長女,在中山北路六段開設Lili,隔壁Isabelle Wen是次女、著名服裝設計師溫慶珠的門市。

金玉滿堂團圓鍋是一個簡單的年菜,可以說是比較精緻的大鍋菜,用的鍋最好是砂鍋,可以保溫,也有特色。以雞湯作鍋底,鍋料要有蛋餃、烏參(黑色刺參,需先煮軟)、肉丸、花枝丸、白菜心、冬筍、香菇,以及少許的火腿。煮開後,可以用小火燉煮20~30分鐘。還要備有一些豌豆苗,在起鍋時才放入,以免過老。

這是一道全家團圓的菜,沒有太多限制,可以隨家人的喜好增減材料或佐料。溫媽媽的祖籍是湖南,她說,在湖南可沒有花枝丸,台灣的花枝好吃,是她加上去的。

溫媽媽是一位記憶力好得不得了的長輩,許多往事如數家珍,數十年來走遍中外、大江南北,見聞豐富。過年期間,大家不妨在家裡自己試著做做看,金玉滿堂團圓鍋可豐儉由人。

過年期間Lili也有這道溫媽媽指點的年菜,廚師不想用市面火鍋料的蛋餃,因為太肥,改用精肉的蛋捲肉,也是一項變革,同時也推出過年如意菜。

Lili/中山北路六段760號,電話:2876-0798

 

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