天母的後山有一條鼎鼎大名的魚路古道(古稱金包里大路),在清代甚至到日據時代,金山鄉的漁民都利用這條路,把漁獲一擔一擔的挑過擎天崗、經山豬湖、山仔后,到士林或大龍峒、大稻埕等地販賣。今天,天母是美食之鄉,又講究養生,不論是外食,或是自用,海鮮都是很重要的食材,本期《天母合眾國》就要帶讀者去探探現代的天母魚路,看看這些海鮮是如何「送」進天母,擺上天母人的餐桌或在大廚巧手料理下,成為餐廳的美食。

 

現代版的天母魚路之旅,起點只有一個選擇——基隆的「崁仔頂觀光魚市」。

凌晨1、2點,當基隆店家的燈光慢慢熄滅後,在基隆市孝一路的「崁仔頂觀光魚市」開始人車聲沸騰。來自全台各地載滿漁獲的貨車,將一籃籃的海鮮送至各攤販,魚販老闆清洗、挑撿後,將漁獲「分等級」分裝在各個塑膠籃中。買海鮮的人潮已經穿梭在各攤販間,有專門收購漁獲的中盤商、也有其他市場的魚販,台北、桃園知名餐廳的採買。專家都知道崁仔頂是北台灣漁獲最大集散地,買魚的聖地。

各種魚類讓人大開眼界。嘉義布袋的生蚵;屏東東港的鮪魚、旗魚;澎湖的明蝦、海鱺;日本進口的鱈場蟹、龍蝦;加拿大的黃金蟹;南極的冰魚;大陸的海菜……當然少不了基隆本港當天現撈的各類漁獲;當季的帶魚、河豚、[魚安][魚康]、黑毛、白毛等,不管是遠洋或近海,本港或是進口的漁獲,這裡應有盡有。
本港的海鮮「尚青」,更好的是半夜出海捕透抽的漁船也趕來進貨,一大筐一大筐還放在海水裡的大、小透抽就順著貨車搭起的木板滑下來,引起一陣騷動,魚市中間的走道更擠了。想想看,從在大海捕捉到市場零售,魚路就是走的這麼有效率。
 

崁仔頂觀光魚市如何去?
崁仔頂觀光魚市位在基隆市忠二路和忠三路之間的孝一路之間,從中山高下基隆交流道後不到5分鐘,當你發現路邊停滿一排一排的小發財車時,就表示已經接近崁仔頂觀光魚市了。因為是凌晨,一般都是路邊停車,再徒步進入魚市。
魚市營業時間:約凌晨1、2時起到7時止,周一休


魚市出價門道要精 
崁仔頂賣魚,大多是用喊價的,魚販會參照昨天的行情,起價拍賣。當魚販老闆一直重覆相同的價格時,就表示有人出價,快要成交了。這裡多數是現金交易,常可以看到記帳員一面記帳,一面收進大把紙鈔的景象。

出價是一門大學問,如果眼睛不夠利,買貴了,賣不出去,或是出價太晚,買不到好貨,後果都要自己承受。魚市中,只看到進貨的魚販和餐廳採買都步步為營,對著魚摸摸掂掂,不然就是在旁邊細看,等到自己想要的魚、底價出現後,急忙出手。

天母的阿太海鮮和基隆海鮮的老闆就表示,他們買魚都到崁仔頂,因為大家都知道全台灣最好吃的魚在基隆,水溫較冷,魚的肉質鮮嫩。
 
崁仔頂名為觀光魚市,主要是因為都是大量買賣,不是這一行的多半是來看的。讀者如果想下手買魚,要到外圍的小賣攤,買一、兩隻也行。也有一般家庭會「團購」,有位消費者一次買了3萬多元6大箱的名貴魚種,他說,大家分一分,一下子就沒了,他通常一周來採買一次。

除崁仔頂魚市外,台北市內的濱江魚市、中央市場、西寧市場、環南市場,也是主要漁獲的集散地。

日本漁獲進占超市水產部
在崁仔頂買魚便宜,但是需要自己處理食材,天母居民常去的市場和超市生鮮部,則提供舒適的購物環境,和代客處理的服務,若是不滿意,還可以向攤商「求償」或抱怨。
天母目前3家較有規模的海鮮超市,基本上都是走日系路線,再搭配本地現流的新鮮漁獲。例如,Jasons超市的水產,由日本中島水產進駐,有超過一半以上的魚類、乾貨來自日本。松青超市的水產由中國青年商店公司物流中心負責採買,松青的主管並每季固定到日本產地嚴選,冷凍的漁獲用船運,新鮮的食材則靠空運。新光三越的配合廠商是築地魚金,也來自日本,強調供應日本當季鮮魚,如前陣子日本來的秋刀魚,現在的日本[魚安][魚康]等,並把最高級的漁貨供應給7樓,魚金的關係企業京桃山餐廳,並且有採購部門,採購台灣當地的魚鮮。
士東市場從85號到105號攤商都是海鮮攤,每到假日,連住在附近內湖、北投等地的居民都會來採買。商家因為個個門道精,服務好,早就建立起士東賣的是高檔魚的形象。其中臥虎藏龍,有許多能人。如100號老闆的張世育,從小在基隆長大,除了為自己在士東市場的攤位採買外,也幫台北不少高級餐廳進貨。他家住基隆每天早上2點先跑碼頭再跑崁仔頂,門道精到可以直接向熟識漁船買魚,漁家都會預留品質最好的給他。在他對面的91攤,曾老闆對水溫、水質控制特別獨到,連大學養殖科系的教授都來向他請教。遇到他有空時,他還會傳授幾手烹煮海鮮的絕活。

天母海鮮餐廳請君入座

天母101海鮮料理  野生活海鮮
    野生活海鮮是天母101賣點,庭院裡3 排大型水族箱,用微電腦控溫,讓不同的漁獲徜徉在適合的溫度,鱈場蟹、象拔蚌、龍蝦、明蝦、石斑、岩螺等等30多種的海鮮,等著你挑選,這裡的菜單每天隨當天的貨色變換。
原先經營西餐的天母101,在士東市場100、101攤的張世育加入股東後,改為日式海鮮,由張世育操盤供應每天的生鮮魚貨。張世育說,最昂貴的捕魚方式就是漁夫潛水捕抓,天母101海鮮就是這樣抓上岸的。而且是來自30米的海域,那裡的海域有陽光可照射,又有豐富的藻類,魚肉最Q、最細嫩。至於北海道鱈場蟹、澳洲黃金蟹等,當然是坐飛機來的。

基隆海鮮和式料理  忠於基隆
基隆海鮮料理已經在天母營業25年,店內隨時供應2、30種活海鮮。老闆陳世昌不是基隆人,店名卻取叫基隆海鮮料理,只因為他堅持店內的食材都要來自基隆。每天大約6點,他會直接到台北的濱江市場合作的魚販,收購基隆來的漁獲。
陳世昌說,魚料理講求的,就是新鮮,他只和熟識的漁獲商購買,並強調一定是要現撈的,因為野生魚和養殖魚的口感,不一樣就是不一樣。

天母漁店 澎湖優先
天母漁店老闆邱安富是澎湖人,店裡的海鮮從澎湖空運來台,用專業的魚箱包裝,連同海水、冰塊、注入氧氣,讓野生活海鮮可以安全抵達。
澎湖的箱網養殖很興盛,但是邱安富堅持要用野生海鮮,他說,養殖魚吃起來帶點土味,肉質也沒有野生來的鮮嫩。他的姐姐是提供他貨源的漁家之一,確保海鮮品質。
不過邱安富也說,近年澎湖的漁獲變少了,加上冬天漁獲量少,所以每天會有多少澎湖海鮮是不一定的。每天清晨3點半,他常常跑遍台北各大魚市場,如中央市場、濱江市場、西寧市場和環南市場等去採購。

鱗漁場  北海道漁夫料理
鱗漁場主打「北海道漁夫料理」,海鮮當然是從北海道遠道而來。
老闆劉家豪因為結識鐮倉亭炸豬排店老闆,而打通通往北海道海鮮的路。目前店內的帝王蟹、扇貝、魚卵、生蠔、海膽、牡丹蝦、比目魚等,都是從北海道冷凍運輸空運來台。
雖然鱗漁場主打北海道的海鮮,但是台灣的優質海鮮劉家豪也不會錯過。每晚餐廳收工後,劉家豪就會開始聯絡魚商訂魚,第二天早上再到濱江市場收購。

餐廳info
天母101海鮮料理 2874-7626/天母東路101號
天母漁店 2871-6057/山東路3號
鱗魚場 2876-6990/天母東路39號
基龍海鮮和式料理 2833-2415/德行東路115、117號

 

 

 

 

 

 



 



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