要過年了,你家準備了哪些年菜?在餐廳吃,買外賣年菜大集合,還是自備家傳年菜?本期《天母合眾國》準備了兩款年菜,一是帶讀者走進天母老店興蓬萊的廚房,看看近幾年的年菜明星——連和尚也要跳牆的佛跳牆,是怎麼做出來的,還要帶你走進七段方媽媽的家,看看方媽媽家傳的十全十美如意菜,是如何傳承下來的。


年菜之1  佛跳牆

眾多年菜中,佛跳牆儼然是超級巨星,從五星級飯店、餐廳,到便利商店、菜市場,都少不了它,價錢從數百元,到七、八千元,甚至上萬的都有,流行的原因連專家也說不上來,但可以肯定至少有兩個:佛跳牆太美味,自己做佛跳牆又太麻煩!天母的興蓬萊和金蓬萊兩家餐廳,都源自北投老店蓬萊餐廳,陳氏家族做佛跳牆的手藝已傳承將近半世紀。

若說年菜是興蓬萊的年度大戲,那2,000份的佛跳牆就是大戲中的壓軸了。訂購佛跳牆的人,有的遠從花東,甚至澎湖、金、馬;想想看,全台灣可能有20,000人吃到這道年菜,可見它的魅力和準備的不容易了。

為了它,興蓬萊通常會在除夕前4天暫停收桌客,集全力來辦年菜。店門外,協力的統一宅配車來來往往,最高紀錄,一天要4輛來幫忙運送。準備的作業則早在除夕前10天就開始了。



年前10天大作戰

除夕前10天左右,興蓬萊向合作多年的貿易商分批進海鮮、乾貨等佛跳牆的各式食材,還要向熟識的廠商訂購外帶佛跳牆用的電鍋內鍋,一次約進500到1,000個(在餐廳吃的佛跳牆都用漂亮的甕子,但外帶回家要自己加工,其實用電鍋蒸比較方便,用甕子會太高。)洗鍋子也是大工程,通常要動員老闆陳春蘭(主廚陳進添的姊姊)的三個兒子及兒子的朋友,7、8個年輕人有的負責刷,有的負責沖,清洗完畢後,再將內鍋倒叩在24小時冷氣開放的餐廳裡,以冷氣晾乾。
   
廚房裡,廚師們分批處理乾貨。大廚陳進添說,干貝要泡冷水半小時;香菇用熱水泡開10分鐘;蹄筋、鯊魚皮、豬肚片及排翅分別用米酒、蔥、薑煮過去腥味,再泡冷水,要泡2到3天。蹄筋處理前必須先炸過,「像爆米花那樣炸開!」陳進添形容。為了保持鯊魚皮的彈性,煮泡過後還要用冰塊冷藏。豬肚片的清洗也很重要,通常要花好幾個小時,清洗完後還要泡,再將它蒸爛。

佛跳牆的許多食材還要事先炸過。中排骨要以鹽、胡椒、糖及蒜頭醃製24小時再炸,鵪鶉蛋及栗子要沾上醬油再炸,芋頭塊不必裹粉,但也要炸得恰到好處,陳進添說,食材炸過後可以增添佛跳牆的香氣,且久蒸不易爛。

所有食材分別處理妥當後,要拿到外場吹冷氣,等食材冷卻後再放入大冷凍室裡急速冷凍。通常廚房是分批做,分批冷凍,為了暫時存放食材,興蓬萊在北投另外有一個冷凍櫃,將做好的食材送過去冷凍。

用餐區變生產線

分裝盛鍋的排場也很驚人。原本客人用餐的近30張大圓桌上,擺的滿是急速冷凍過的佛跳牆食材。擺放進電鍋內鍋的順序很重要,一般而言是按照桂竹筍片、芋頭、排骨、蹄筋、鵪鶉蛋、金針菇、栗子、豬肚片、香菇、紅棗、鯊魚皮、干貝及排翅這樣的順序來放。最底下一定要擺久煮不易爛的芋頭跟桂竹筍片,陳進添說,好的食材要擺在最上層,讓食材的精華一點一滴流進湯裡,被下面的食材吸收,這樣才是最棒的味道。分裝的工作要五、六個人分工,一人負責兩層,按順序由下往上擺妥,最後用保鮮膜封鍋。一批做30份,像工廠的生產線一樣,因為預訂的量大,需要24小時輪班,大家都以餐廳為家。
   
高湯也是佛跳牆的靈魂。為了烹煮2,000份佛跳牆用的高湯,連後院的空間也架起瓦斯桶、爐座,一起來煲湯。燉湯的鍋子高約一米二,可以讓人在裡面洗澡。使用的是老母雞的雞骨,每一鍋燉煮的時間約半天,再加入爆香過的蒜頭、烏醋和胡椒調味。一般佛跳牆的湯頭會加一點紹興酒,但是興蓬萊的佛跳牆因為在處理食材時,已經用米酒去除食材的腥味,所以湯裡不再加酒。燉煮好的高湯裝入專門微波的袋子,用機器封口,再與裝在電鍋內鍋的食材一起放進大提袋裡,就是一份佛跳牆。不要小看這重量,大概有5斤那麼重。



陳進添回想起他和佛跳牆第一次接觸,是在38年前,當時他唸國中,父親陳良枝在北投經營蓬萊餐廳,他從那時候起便開始在餐廳裡幫忙,承襲父親的手藝到現在也將近40年了。對於佛跳牆這道菜,他不只喜愛,更多的是尊敬。他不想擅自變更任何食材或作法,深怕這樣會讓傳承已久的古早味失傳。他說,「我小時候吃到的佛跳牆,就是這個味道。」


許多種鯊魚被列為國際保育的瀕危物種,而市售的魚翅(鯊魚鰭)無法分辨其來源,因此本刊不建議佛跳牆中使用魚翅。



 

年菜之2  方媽媽的十全十美如意菜

方媽媽有一個兒子因為工作關係,長住在大陸,在那裡娶妻生子,方媽媽的孫子今年12歲,曾經點名要吃奶奶做的一道「很多青菜炒在一起」的菜,小孩子說不清楚,方媽媽想了好半天,才想起孫子要吃的這道菜,是她有一年在大陸過年時做的如意菜。

這道家傳如意菜,方媽媽從小吃到現在七十多歲,每年過年,都是她家的餐桌必備的年菜。家裡有時候也叫它「長年菜」。

方媽媽是浙江人,1949年時跟著父母到台灣,她記得小時候,家裡過年期間依照「老家」習俗,是不開火的,媽媽總是在過年前就炒好一大鍋如意菜,在沒有冰箱的時代,放個兩三天也不會壞,是他們過年期間主要的蔬食。

家傳年菜從小吃到老

方媽媽從小看著大人準備年菜,結婚後自己做菜,多年下來,如意菜已經變成她的拿手菜。事先向她「預訂」如意菜的親友也很多,以前過年,她都要做很多分送諸親好友。

方媽媽也吃過很多朋友做的如意菜,她說,她做的如意菜,最重要的訣竅在於口味要「乾、脆」,很多朋友做的,是有點水水的,不經存放,吃起來也沒有爽脆的口感。

為了討吉利,如意菜通常要找十樣食材,取其「十全十美」的意思。除了黃豆芽和金針因為是「如意」的象徵,是必備材料之外,其他食材,都可以隨自家口味、當季食材做變化。比例也隨意,喜歡的食材就多放些,不喜歡的就當配菜。
在方媽媽家,最喜歡搭配黃豆芽、金針這兩款如意的配菜,是加入藕片(路路通),口感脆香;冬筍(步步高),鮮香,近年來冬筍價位高,方媽媽建議用筍乾代替;髮菜(諧音發財);芹菜(勤勞致富),有獨特香氣;乾香菇(意爲和和美美),先用少量的油炒過,增加香味;再加上豆干、木耳、紅蘿蔔(配色,喜氣)等,湊足十樣就好。如果為了環保的原因,不想用髮菜,可以用雪裡紅(興旺紅火)或干絲(長長久久)或金針菇或其他菇類代替,都很方便。

細心調製十全十美的爽口蔬食

如意菜很容易做,只是費工,方媽媽做的時候,每一樣食材都是分開處理。黃豆芽要去掉鬚根,吃起來才脆。木耳、乾香菇、金針要先泡軟。考究一點,金針還要打結,做成如意狀。其他的食材全部切成粗細相同的細絲。當然,經驗老道的方媽媽可以一邊煸食材,一邊準備其他的食材,依然很從容。方媽媽提醒,切藕的時候要直著切,不是一般的橫切剖面,絲才會長。

食材開始下鍋,第一步驟是把一些材料先「煸」過,方媽媽乾著鍋,先炒黃豆芽,再炒豆干,都把它們炒的乾乾的,黃豆芽接近根部的地方縮水,豆干外皮有些焦黃,就可以了。泡好的香菇切絲後加一點油炒一下,把香味逼出來。方媽媽提醒,每一道食材炒好後,就分別加鹽調味,放到大容器裡,所有食材都處理好之後,再輕輕拌勻,這樣比較能掌握口味,也不需為沒有拌勻而傷腦筋。

如意菜不要炒的太油,也是一個重點,方媽媽說,有的家庭主婦每道菜都放油,到最後整個菜就會變得太油了。旁觀她的作法,其實很多食材,如前面的黃豆芽、豆干用乾煸,並不放油,筍絲也可以用水煮瀝乾,都不需要用油。她還提醒,食材中的藕因為含有黏液,最好留到最後炒,以免沾鍋。

從食材選擇上,做如意菜,無論是食材種類、份量、比例,都可以隨意組合,用創意變化,家裡許多零零碎碎的食材都可以物盡其用。從營養價值看,如意菜的食材種類豐富,高纖維,低熱量,顏色有黃有紅有綠有白有黑,色澤也很豐富,確實是年節時適合全家大小的一道好菜。加熱冷食皆可。(痛風不適合)

 

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