不知道從什麼時候起,「夏天就是要吃涼麵」變的很「夯」,和夾腳拖、排汗衣、短褲一樣,成為夏天必備的生活元素之一,而在天母,各種口味的涼麵也自成一個美味的共和國,香甜酸辣,任君選擇。


過水或冰鎮過的涼麵,加上爽口的配菜,淋上喜歡的醬汁拌勻,就是夏日爽口的涼麵,如果配色講究些,以青綠的黃瓜絲、紅蘿蔔絲、銀芽的白,再加上蛋香肉香,又清爽又促進食慾……
涼麵素簡,但連詩聖杜甫都為它寫詩,而且留下了涼麵最早的記錄。他在「槐葉冷淘」詩中寫著他和涼麵(那時稱做「冷淘」)的第一次接觸。當時杜甫吃的是用槐葉的汁和麵,作成青綠色的麵,過水後清涼入口,在沒有冰箱的年代,一口青綠的涼麵,讓杜甫視覺上清涼,一掃心情的煩悶,吃進口裡,竟比雪還要涼快了,他大力推荐。到清代時,依照潘榮陛的《帝京歲時記勝》,在夏至的時候,北京城內家家戶戶都要吃涼麵,可見熱天吃涼麵,已經是民俗了。
即使現在有冰箱的時代,涼麵還是一樣消暑。台灣的夏季又熱又濕,影響食慾,涼麵養生,自有道理。天母餐廳銷售的涼麵,基本上以日系為主。例如,八藤家的涼麵採用讚岐烏龍麵,配菜除了小黃瓜、蘿蔔絲外,還有海帶芽、蛋絲、魚板絲、蟳肉絲,相當豐富,230元的涼麵套餐,還送一份炸豬排和飯糰。鎌倉亭的涼麵也是用讚岐烏龍麵,300元,加贈兩盤小菜、味噌湯,加50元麵量就可以加倍。位在芝山國小附近的元味屋用的也是讚岐烏龍麵,每盤80元,建議搭配黑輪食用。天東巷內的三明堂則除了一般的烏龍涼麵外,還有山藥涼麵,160元起。二子山、知多家、麻布茶房等日系餐廳,涼麵也是少不了的。

素食者涼麵醬汁

一般的日式涼麵都會用到柴魚、鰹魚熬煮的醬汁,不適合素食者,中山北路七段巷內的愛優格有兩款涼麵,兩款都有大量的蔬菜,包括小黃瓜、紅蘿蔔、豌豆苗、美生菜、高麗、苜蓿芽,一款再加雞絲,配和風醬汁,另一款則不含雞絲,並改以優格和梅子醬調出素醬汁,供素食者。一份120元。
 
在「韓流」之下,韓式涼麵的知名度雖不如烤肉、泡菜,但也有擁護者。天母的韓國料理店如高麗味、朝鮮韓國烤肉都有。韓式涼麵分拌麵和湯麵兩種,特色在 麵條最Q,上桌後需要用剪刀剪斷,必有的配菜包括:泡菜、洋葱、芝麻、生菜和肉類,各家的特調辣醬都不同,加醋食用更清爽。如果是湯麵,麵裡還會加上冰塊,涼度更高。通常店家會配上小菜2、3碟,每份約250元。

至於道地的北方涼麵,在天母很少見。

要提醒的是,一般的涼麵相當素簡,建議搭配蔬菜,小孩和年輕人還要注意攝取的蛋白質是否足夠。例如北方涼麵配涼拌小菜;日式涼麵配炸天婦羅、豬排或黑輪,都很適合。

若是家裡自製,也沒有什麼困難,人多尤佳,可以做的豪華一點,配菜備上黃瓜絲、紅白蘿蔔絲、銀芽、蛋絲、雞絲,甚至燙過的海鮮,再備上各式調味料,芝麻醬、醬油、醋、辣油、蒜末、香椿末、鹹菜末等,麵煮後過水或到冰鎮,加上喜歡的配菜、調味料,在冷氣房裡享用,夏天的味道十足。想嚐更新鮮的,加點冰透的水果如芒果、奇異果,淋點清淡的醬汁和檸檬汁,也很賞心悅目。

杜甫 槐葉冷淘
青青高槐葉,采掇付中廚。
新面來近市,汁滓宛相俱。
入鼎資過熟,加餐愁欲無。
碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪,勸人投此珠。
願隨金騕褭,走置錦屠蘇。
路遠思恐泥,興深終不渝。
獻芹則小小,薦藻明區區。
萬里露寒殿,開冰清玉壺。
君王納涼晚,此味亦時須。

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