大隱隱於市,若不留意,天母的巷弄間美味,就在身邊,可能也會錯過。味覺自主權是個人的,但有些故事值得您去品嘗、回味。

咖啡這兩年逐漸成為飲料界的顯學,而日本的LCF(Leading Coffee Family,領導精品咖啡家族),從2000年開始,在全世界各地尋找真正的精品咖啡,哈亞珈琲經理三上出是 LCF的成員,經常到世界各咖啡莊園蒐集咖啡的情報與採購,今年7月,他才遠赴巴西里約熱內廬西北800公里、海拔1000公尺左右的丘陵小城 Patrocínio – MG 的「椰頂莊園(Fazenda Macaúbas de Cima)」,實地探訪「契瑪(Cima)」精品咖啡。



三上出說起哈亞咖啡使用契瑪農園的緣起。即使到了2000年,日本的咖啡產業已經相當成熟,但在日本國內也無法找到能追溯到產區生產狀況、芳香又好喝的精品級「單一莊園咖啡」。因為絕大多數的知名咖啡都是工業化大量產製,混合了許多不同產地、農村的咖啡,經過均質化處理,很難找到「杯感」純且醇的咖啡,契瑪是他在2002年引進台灣的第一支巴西單一莊園咖啡。知名的illy咖啡也有採購該莊園的咖啡。

每一次LCF成員都要到已經選定的優良莊園,挑選精選中的精品咖啡。基本上他們僅選擇美國精選咖啡協會(SCAA)評分基準85分以上的咖啡。選咖啡的過程相當繁複、專業,簡言之,是先看產地是否合適,契瑪的產地白天熱,夜晚冷,雨季時雨量豐沛,採收季節時則乾燥,有益咖啡果實精製乾燥過程,而椰頂莊園主要種植區域山丘斜面上午日照充足,下午則照不到太陽,是咖啡育成的絕佳地點。

品種也十分重要,一般所謂的Arabica阿拉比卡咖啡,由於數個世紀的雜交栽培,其實有上百支品系組成, 不純的品系,很難有純且醇的咖啡。 按照咖啡專業評價, 純系的Acaia維持了「Strictly Soft」(極軟)及帶甜的杯感,符合頂級咖啡的資格。



7月是南半球巴西的冬季,正是2008-2009年份的契瑪咖啡收成的季節,褚紅色的咖啡果像紅寶石,晶瑩燦爛,丘陵上莊園的面積不小,使用4米高的採收機有效率的採收。並且加以精選咖啡果實的處理。一般巴西咖啡以乾燥式處理,常常會有些異物影響杯感。三上出認為他們採用的半水洗處理的咖啡,是透過水將雜物分類,再用機械方式去除果實外皮及果肉,再直接曬乾。不僅不會有異物影響,甘甜度也豐富衍生,對於環境也相當友善。

當地的咖啡出口業者晚上帶著訪問團到實驗室,當場杯測契瑪農園當季採收的咖啡,經過這些專家詳細繁複的盲測(Blind Test)評分,確認今年口感狀況,預備採購的選擇,也就是2008年生產,2009年上市的2008-2009年份咖啡,LCF成員將這些頂級批次的咖啡預先一次訂完。三上出表示,如果是咖啡的杯感「不乾淨」,「不新鮮」,就免談了;乾淨的果酸味是非常重要的指標,只有鮮度夠的好咖啡,才有豐郁的果酸味,沒有果酸味的咖啡,他是絕對不會要的。



新鮮的咖啡豆收成後,將裝進麻布袋到台灣,三上出將會把它們再分裝成小包,抽真空低溫保存,以保持鮮度與原味,要使用時,再小量拿出來烘焙。

一杯170元的契瑪莊園咖啡呈現在面前時,別看只是150㏄,但它蘊藏了半個地球外的日月精華、煙嵐雲岫,加上細緻的工藝,以及精挑細選的結晶。

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