這個地方我們稱它是天母的「Kitchen Alley」(廚房巷)。

這個地方大不大,說小不小,指的是從士東路91巷一直延伸至天母東路8巷、22巷、50巷,中間還有忠誠路98巷到166巷,可以輕鬆的徒步遊走其間,居然藏匿著60多家餐廳、小吃。說它是天母的廚房巷一點也不為過。小巷裡藏著何等魅力,讓如此多的店家湧入,是否讓你好奇呢?

誰在天母屹立不搖撐最久?誰在廚房累倒被送上救護車?緊鄰的印度料理店是朋友還是敵人?動口不動手的餐廳又去哪裡找?哪間餐廳菜單8年維持不變?哲學家遇上「魚」又會產生怎樣的奇遇?究竟誰是湯姆、等待湯姆的又是誰?又有誰在兜售幸福?誰吟詩作詞邀你到他家喫茶?

    「有故事的店,才有美味的餐點。」每當你走進一間餐廳,除了吃,還有什麼是你該知道的呢?《天母合眾國》的編輯群特地深入訪談店家,發現了一些有趣的人、事、物。且讓我們帶你一起到小巷弄間行走,深入探訪天母多到說不完的美味故事。


屹立不搖的日本味:江戶銀、桃屋、二子山、川奈、新天樂

在天母,能稱得上老店的餐廳實在不多,能真正贏得天母人的認同,至少需要花上好幾年的工夫。Kitchen Alley裡的餐廳開開關關,一家換過一家,除了中式、台式口味外,日本料理是單一料理中數量最多、存活最久的。

   

相信許多老天母人都知道,在Kitchen Alley,最久的日本料理就是江戶銀壽司屋。主廚兼老闆藤直夫是銀座人,老家開米店,本人曾經在日本許多壽司店工作,26年前來到台灣,在一家飯店工作因而結識了老闆娘。

當時藤直夫想在台灣定居,所以夫妻倆在敦化南路開了一家壽司店,老闆道地的手藝,生意好的不得了。不過兩人因為太忙,所以將店遷移到天母東路。「因為年紀大了,我們把店遷移到住宅區,做社區的生意就好,」老闆娘說。沒想到聞風而來的客人同敦化南路時一樣多,加上附近的居民常常光顧,現年72歲的老闆體力不堪負荷。

「我跟老闆已經有好幾次坐救護車的經驗,做了18年,實在是太累,我們今年就要退休了。」老闆娘苦笑著說。日本人對食材、作法的要求很高,老闆娘跟在老闆身邊做了10年後,老闆才讓她切壽司,其他事還是老闆一個人做,不假他人之手,也不收徒弟。「生意最好的時候,一天需要用到30斤的米,所以我們4點半就要起來工作,一直忙到晚上10點才可以休息。現在一天也要20斤。」

 平常藤直夫喜歡在休假日跟朋友唱卡拉OK,而老闆娘則是與姐妹一起吃飯喝茶,這是他們唯一的休閒。江戶銀即將在年底關門,雖然有許多不捨,不過他們也該享享清福了。

 


桃屋燒肉同樣是天母老店,開了12年,老闆汪建宏從事代書多年,因為喜歡吃燒肉,恰巧認識一個日本朋友在京都開燒肉店,汪建宏就請他親自來台傳授技術,所以談到正宗的日式燒肉,桃屋當之無愧。「我很愛吃日式燒肉,不過每次都要到林森北路或南京東路那邊;我觀察過,12年前天母沒有燒肉店,所以桃屋算是第一家天母的燒肉店。」汪建宏笑著說道。

汪建宏說,桃屋在天母開了那麼久,生意一直都還不錯,沒有被別家影響。「我一直秉持一個信念,永遠給客人最好的東西,客人自然就會回饋你。」桃屋燒肉的湯是免費且無限量供應,光是熬煮這鍋湯,汪建宏每天都要花5個小時。

60歲的汪建宏再過1、2年就要退休,將他努力經營出口碑的桃屋燒肉交給兒子汪尚緯。說到兒子,汪建宏得意的說道:「我兒子唸的是餐飲科,高中的時候就讓他來這裡打工,希望他可以從基層做起;他很會排盤,常常把肉片排成玫瑰花狀,讓客人都捨不得吃下去呢!」

 

談到日本料裡,除了壽司、燒肉之外,最有中國味道的還是拉麵。在台灣還沒有到處充斥著拉麵店的時候,它就悄悄的蒞臨Kitchen Alley:二子山拉麵部屋。不要看它小小的好像不起眼,老闆蔡萬全可是在日本東京修業3年,每天戰戰兢兢的學習、觀察,才能有這樣的手藝。蔡萬全住天母20年,9年前選擇在Kitchen Alley開店,因為當時那裡有燒肉、大阪燒、壽司店,全台北的拉麵店又只有10幾家,二子山進去,剛好可以成為天母日本拉麵的代表。

蔡萬全回憶起他剛到東京進行拉麵修業的時候,「早上我要去語言學校進修,接著從中午到傍晚就要在拉麵店跟著師父學習,晚上還要去打工到凌晨3點才能回家。」他說,日本的師父不會要你做什麼,也不會提醒你該注意哪邊,一切需要靠自己觀察學習,做錯時還會被罵的狗血淋頭。「不過我在他們身上學到,對料理的熱誠以及一種堅持的態度。」

    「二子山」是日本相撲橫綱(橫綱為日本相撲最高頭銜)貴乃花、若乃花的修練場所,蔡萬全取這個名字的用意,是希望他的拉麵店以成為拉台灣拉麵界的橫綱為努力的目標。

 

走進天母東路50巷川奈日式餐廳,老板娘張秋月在店裡忙進忙出,一下子要烤魚,又要準備小菜、煮咖啡、擺盤。原本對料理一竅不通的她,在名廚朋友的領導下,現在忙碌的好不快樂。她細心招呼每位客人,她認為,在天母店面不一定要大,小小的反而溫馨。

開店8年的川奈,最大特色是菜色始終如一,靠著10樣菜色滿足顧客的胃,不過川奈的廚師前前後後已經換了5、6位。張秋月卻覺得,這裡的廚房小,擠不進太多人手,所以維持一貫的菜色比較好掌握。自己也可以從不同的師傅身上學到不一樣的手藝,現在廚師如果請假,自己也能獨當一面。

 店名「川奈」是前一任主人取的名字,老闆娘最近有換店名的想法。她說,店裡的「招牌烤鯖魚」是多數客人走進店內就指名要吃的,每天熱賣5、60客,如果把店名改為「鯖魚店」似乎更為貼切。

 


新天樂是老店新開,它的前身「天樂」,招牌菜炸天婦羅10年前在天母名氣很響,但是老闆身體不適決定退休。幾個天樂的常客,出身紡織業、銀行業、電子業的高階主管,因為不捨天樂在天母消失,決定合資並聘請新都里廚師郭豐仁來掌廚。後來卻因郭豐仁出車禍,新天樂又再度歇業。

「這家店可以做。」是郭豐仁3年前傷勢好轉後的第一句話。當兵時的好友楊老闆決定幫他籌資,讓休業1年的「新天樂」重新開張,並改走平價的懷石料理。郭豐仁說,日本有個傳說,有一個和尚在嚴格修行時,把溫熱的石頭抱在懷中飢餓,後人引申懷石為一種極清淡儉樸的料理。他們決定用平民化的價格讓每個人都可以品嚐懷石料理的好滋味。 
  
郭豐仁在屏東東港長大,家裡四代都是漁夫,和魚類有濃厚的感情,他說:「小時候家裡餐桌都是魚,對我來說,新鮮就是好魚。」新天樂所用的食材以當季的海鮮為主,郭豐仁委託海釣船的朋友將現撈的漁貨賣他,做成新鮮的生魚片。懷石料理準備極為繁複,洗碗的阿婆也抱怨碗筷特別多都洗不完,可是他們覺得好料理就是慢工出細活,耐心準備每一道料理。

 

 

印料理 in天母:番紅花、香料屋

在短短的天母東路上,番紅花與香料屋這兩間印度料理比鄰而居,路過的人難免會遲疑一下到底要去哪間用餐好?兩間印度料理比鄰會擦出什麼火花?它們是競爭對象還是聚集經濟呢?

香料屋的主人熊懌騰是印度華僑,20歲來台灣讀大學的烹飪相關科系,落腳天母,慢慢愛上天母。不僅在這裡開了印度料理香料屋,也娶了台灣老婆在這裡落地生根。

畢業後熊懌騰的工作並不順遂,在朋友的鼓勵下,跟PUB老闆租了廚房,試賣印度料理,沒想到深受歡迎,也為PUB的生意添色幾分,後來PUB老闆把廚房收回自己經營。熊懌騰雖無奈但也只能乖乖照辦。

在種種的刺激下,熊懌騰決定自己當老闆,香料屋在天母開張了。雖然在台灣開業,有趣的是光顧的人都是外國人。7年前天母並沒有專屬的印度料理店,印度人的重口味台灣人無法接受,入境隨俗,熊懌騰把料理改走清淡路線,但是店裡仍然瀰漫濃濃的辛香味。

「奶油烤雞丁咖哩」是店內的紅牌,每一桌至少至有一個人會點這道菜色,這道菜的奶香味較重,外國客人更愛這種濃郁的口感。為了保持印度料理「辛香料」的新鮮度,香料都是請朋友直接郵寄,讓台灣客人可以吃到最新鮮的好味道。

   
香料屋的新鄰居番紅花的老闆Tapesh Sinha 原本在台灣開貿易公司,他覺得台灣印度菜幾乎都是家常菜,很少有正統的印度的餐廳料理,要帶他的印度朋友或是客戶吃純印度料理的時候就覺得很苦惱,於是番紅花就這樣誕生了。

現任的店長陳佩怡曾經在美僑協會的酒吧工作7年,Tapesh就是她以前的客人之一。陳佩怡那時辭去美僑的工作,休息一陣子後被Tapesh找到,誠心的請她來當番紅花的店長。陳佩怡回憶起當時Tapesh跟她說的話:「我開這間店的目的,是爲了與朋友台灣分享北印度料理,如果我今天成功,就是把北印度料理文化成功的傳遞給世界,如果我失敗,我也賺到了一個教訓。」「我就是因為這句話才來這裡的!」陳佩怡感念的說著。

番紅花有3位印度料理師父,一位是負責窯烤,另外兩外負責料理,每個師父在印度都有廚師的執照,且料理經驗豐富。

老闆Tapesh很少現身,住在陽明山上,平常跟朋友的生活圈就是天母地區,陳怡佩不諱言的說:「我們之所以選在天母東路,是因為隔壁剛好有一家香料屋(東南印度料理),我覺得在這裡開店,不是與他競爭,反而有種印度料理的凝聚力,對我們兩家店都是好的。」


   

韓味動口不動手vs法式越南菜:朝鮮韓國料理、越香園

朝鮮韓國料理緊緊守住韓國媽媽的味道,要把韓國菜的醬料發揚光大;越南乾媽的手藝加上創新改良,但是越香園依舊靠著街腳的香草花園每日放出清香。


「啊!嘴巴張開。」當你走進朝鮮韓國料理餐廳,看見一位穿著韓服的女子在餵客人食物時,千萬不要嚇跑。老闆娘蕭秀玲說,在韓國互餵食物是基本的禮儀,所以有時候她一個順手就順便把食物送進客人的嘴裏。

蕭秀玲說,從1995年開店至今,他們從經營中山北路六段多年而後轉戰台中一年半,最後又回到餐廳的起源地天母,她最開心的就是教客人如何品味韓國料理。只要店內有客人點石鍋拌飯,蕭秀玲樂此不疲的替每個客人攪拌均勻。如果客人點朝鮮五花肉,她一定會示範生菜包五花肉的作法,並順手把五花肉生菜捲「餵」給客人,她就是希望來店裡的客人吃到最正宗的吃法。

老闆王同發是出生在韓國仁川的華僑,從母親身上學得正統的韓國料理。心思細膩的王同發對於料理非常「龜毛」,店內的生蚵醬、蟹醬、魷魚醬,是他用各種香料調配而成。

蕭秀玲說,有人會抱怨韓國菜就是那幾樣,容易吃膩,她說,問題就是出在醬料,正宗的韓國菜是要以醬入菜,每種菜色都有不同醬料搭配,所以他們家的韓國料理是絕對吃不膩的。

店內簡單的裝潢,牆上的兩幅圖畫很搶眼,右手邊是元宵節3位婦女教小孩子做年糕;左手邊則是中秋節慶豐收。在韓國元宵節如同中國的過年,有慎終追遠之意;中秋節則象徵豐收,也意味著讓客人能夠在朝鮮韓國料理,接近最原味的韓國。


「你們是越南人嗎?」這句話在5年前越香園的老闆每天一定會被問上一次。王濬宏笑著說,店裡的日籍和法籍客人太多,自己英文又不好,老是解釋半天,後來乾脆在菜單背面中英文聲明「我們都是道地的台灣人。」

王濬宏說,越香園從零到有,最感謝的是傅媽媽,傅媽媽是遠嫁來台的越南新娘,因緣際會變成他老婆的乾媽。傅媽媽掌廚傳授手藝給他,經過半年的時間已掌握越南菜的精神。

「你怎麼把我的越南菜變成這樣啊!」傅媽媽曾經開玩笑的抱怨。王濬宏夫妻倆一心推廣越南菜,但是顧客無法接受道地越南菜油膩的口感。王濬宏認為,守住越南菜的精神,卻不一定要守住傳統。不管哪裏的菜都是變化多端,經過他一再改良,融合法式料理風味,他的創意大受歡迎。


海洋哲學家V.S.音樂哲學家:鯤、等待湯姆

海洋哲學家玩的是海裡的生物,玩法變化多端;音樂哲學家當然是玩音樂,玩的專心一志。

 

黃重賢,兩個孩子的爸。在小孩眼裡他是個不折不扣的好爸爸,而在客人心目中,他做的是創意十足的海洋料理。他從國小就拾起釣竿,大學的時候常常跟朋友海釣,對海有著一份特殊的情感,並希望能夠結合在飲食文化上,所以才開了「鯤」。剛把家從大直搬到木柵的黃重賢對天母有很大的期許:「剛從大陸回來的時候,我就想開一家店,想到的第一個點,就是天母。」他說,印象中天母有很多美食,而且每家店都很有自己的特色,他也決定將店設在天母東路上。

黃重賢大學讀的是哲學系,他對莊子特別著迷,因此將店取名為「鯤」。在莊子逍遙遊篇裡,鯤是一種大魚,乘大風就飛上高天。黃重賢之所以想用「鯤」的意象,第一是因為「鯤」在是多變化且很大的一種生物,意味著他的料理豐富多元,具有宏觀格局,第二是因為台灣古名就叫「鯤島」。

黃重賢每2天到基隆朝市採購海鮮,所有的食材都以新鮮取勝,鯤的招牌菜式烤馬頭魚佐法國蒜味起司,黃重賢說:「我們賣的海鮮是日式技術,但是口味方面是非常國際化的,讓客人有多元的享受。」



相信大家都有「等」的經驗,等一個值得等的人、等一場期盼已久的電影。「等」在每個人心中必定是有美好的,才會讓我們甘願去等。來到等待湯姆,一定會有一堆類似這樣的疑問:「我要等嗎?」「老闆叫湯姆嗎?」其實只要一個回答,這些問題通通會被解決:「老闆最喜歡的歌手就叫做Tom Waits!」等待湯姆,就是這位美國歌手的英文名字。

老闆黃張澤台大哲學系畢業後,便在重慶南路的圖書公司門市擔任店長,之後又在唱片業待了10幾年,才開了這家咖啡簡餐店。

黃張澤回憶起他與Tom Waits的初次邂逅:「我在寶麗金唱片公司的時候,知名攝影師張照堂舉辦了一個演講,題目是快樂悲歌,那是我第一次聽到Tom Waits的歌,就深深著迷了。」至今,黃張澤還是不斷收集Tom Waits的唱片,不管台灣有沒有,他都一定要有。

這樣一種對喜歡的堅持,也反映在他的咖啡店裡。「我不喜歡廚房裡面有兩個以上的人,會讓我很不自在。」等待湯姆裡面所有的菜色都是由黃張澤掌廚,每樣食材都講求新鮮現做,所以不免要「等待」;蛋糕甜點則是喜愛做點心的太太製作,擺盤和配色也是出於太太畫家之手。

「有時候客人會問我英文名字是不是叫Tom,我就會說你們才叫Tom,因為我都坐在店裡面等你們上門!」黃張澤笑說。
 

註定和料理共生:軟糖、豚屋

計劃永遠趕不上變化。在Kitchen Alley,有些人是誤打誤撞開了店,他們得到貴人相助或者是遇到對的人,註定要和料理共生,打開了他們的料理人生

    
在忠誠路的小巷裡你不會錯過「軟糖」這個明顯的招牌,彩色的泰迪熊標著大大的「軟糖」兩個字,一開始你也許不知道這是家什麼樣的店,不過走近一瞧,原來是家咖啡廳,而且裡面的位子可幾乎從來都沒閒著呢。

軟糖原本是由一個插畫家經營,但因為經營不善,就由現在的徐書慧、林胤陳聯手將它頂讓下來,也是因為他們,軟糖才能起死回生。原本在行銷業的徐書慧和保險業的林胤陳,在一門個人成長課認識,因為彼此都厭倦了庸庸碌碌的生活,所以想要開一間屬於自己的店。

在頂下軟糖之前,兩人都做足了功課,林胤陳從不喝咖啡到四處喝咖啡,喝出心得外,還會自己烘培豆子,現在煮出來的咖啡人人叫好。徐書慧則發揮平常最擅長的巧手,創作出一道道簡單又有創意的家常菜和點心。

天秤座的徐書慧說自己是個急性子,要求完美,而魔羯座的林胤陳總是笑笑的,「我們左鄰右舍的媽媽們都很喜歡他呢!」徐書慧笑著說道。
 

豚屋的老闆余宥萱,36歳;老闆娘史美靜,31歳。這對年輕夫妻原本和朋友合資開店,後來拆夥,他們決定放下各自的工作,全心投入豚屋。

這家去年10月開幕的日式炸豬排店,剛開始不是那麼的受到天母居民的歡迎。「有時沒有什麼客人,我曾經在店門口聽到路過的天母人說:『唉唷,這家店過沒多久就會倒掉啦!』聽了覺得很難過,不過我們還是撐過了半年。」

豚屋自認自己的炸豬排不比勝博殿日式豬排遜色。「曾經有個蘋果日報的美食記者,在大台北吃了14家知名豬排店,回來跟我們說:『你們家的豬排可以排到第4名!』。」史美靜笑著說。

余宥萱是石牌人,史美靜是高雄人,一南一北的兩個人在美國奧克拉荷馬州的州立大學唸書時相識,他唸的是行銷,而她唸的是設計;他們相守6年,現在結婚4年,育有一子。余宥萱原本是川瀨複合式餐廳的人事主管,而史美靜則是在美語幼稚園當老師,兩人都因為要全心投入豚屋的經營而辭去原本的工作,不過史美靜說她不會後悔,他們希望以余宥萱的行銷能力,加上史美靜的量身打造,豚屋能成為天母的另一個「豬排店傳奇」。


   
天母居酒屋:仙貝酒食、巧造

什麼樣的居酒屋能成為天母人的最愛?是女人也可以安心的仙貝酒食?還是特別以女兒為名、為女兒打造室內魚池的巧造?

「你看我女兒,可愛吧!」仙貝酒食(原名品味小館)老闆Joy的手機裡,滿滿都是女兒的照片,身為單親媽媽,她說女兒就是她的全部,「當然還有這家店啦!」她笑著說。

「陳大哥,還是一份炒烏龍,其他幫你配嗎?」靈活的雙眼、爽朗的笑聲,這就是仙貝酒食的老闆Joy最大的特色。如同她的姓名,仙貝酒食的店裡總是充滿笑聲。Joy的手藝承襲自母親,品味小館改名為仙貝酒食之後,菜單也從正統日式料理變成多元的創意料理。

「住在天母那麼久了,一直覺得這裡好像沒有一個地方可以讓女生安全自在的喝酒、聊天,所以我才在這裡開店。」曾經在Pub駐唱的Joy得意的說。經過她的篩選,在她的店裡沒有怪客人;女生不但可以安全的喝酒,還可以享受到低熱量的美食,她的食物是少油、少鹽、少肉,沒有味精,而且在晚上9點以前全面禁菸。

 


巧造居酒屋是一間用愛量身訂做的店,老闆張俊雄是標準疼女兒的好爸爸,不僅店名取自女兒的「巧」字,他們還特地在店裡設計一個魚池,因為女兒喜歡餵魚,可以陪伴女兒,免得爸爸媽媽在忙時女兒無聊。

店裡的魚池意外成為這裡的話題,很多客人都會要求坐在魚池上吃燒烤,體驗特別的經驗。女兒也會帶其他小朋友一起餵魚,整個燒肉居酒屋裡很溫馨。

張俊雄是因為幾年前和老婆去日本,愛上居酒屋的風格,所以回台後結合燒肉居酒屋的概念。現在的燒烤店大多是吃到飽,張俊雄則走精緻路線,店裡的燒肉都是他手工處理,依照肉的紋理切割、適合燒烤的厚度。喜愛居酒屋風格的他也不放過,搭配居酒屋的陶板燒定食,讓客人可以一次享受兩種料理。

 

午後小品:幸福紅豆餅、水澐靝、納提

天母悠閒的午後,遠遠聽見有人在放送幸福,遠遠看見有人在門前邀你喝茶,遠遠的聞見咖啡飄香,來到Kitchen Alley,盡情享受在這裡的幸福時光。

「祝你幸福唷!」買一個紅豆餅,就有幸福大放送。何翊萱每天固定守候在天母東路8巷轉角幸福紅豆餅的小攤子前,等待幸福人上門,她的弟弟則騎著他的「幸福阿浩號」發送幸福。

幸福紅豆餅6月中旬才開幕,何翊萱租了一個小攤位,只靠著一隻小電風扇,在酷熱的夏天,何翊萱滿頭大汗:「現在一切都還在草創階段,沒有多餘的資金租店面,就把它當成是歷練,再辛苦也要撐下去。」

開店後沒多久就碰上一波又一波的原物料上漲,麵粉、砂糖和牛奶都是紅豆餅的材料,何翊萱開玩笑的說,好像老天爺故意和她作對,不過所有的辛苦是為了自己,好壞就必須自己承擔。

幸福紅豆餅是加盟東區的幸福紅豆餅,何翊萱與老闆正好是高中好麻吉,聽到朋友是為了拼結婚基金,所以創立幸福紅豆餅讓她很感動。今年34歲的何翊萱決定加盟,讓自己也可以擁有來幸福的紅豆餅店,傳遞幸福。

 

   
「誰在畫樓沽酒處?相邀來喫揚州茶。」還沒走進水澐靝,就見老闆楊坤州在店門口題詩邀客人喫茶。走進店內,香氣撲鼻而來,耳邊是雲南樂器「葫芦絲」繚繞,鏤空花窗、瓷器花瓶、大紅燈籠高高掛,店裡無一處不是中國風味。

常常有人笑楊坤州傻,因為賣普洱茶的人,沒有人願意把錢花在茶以外的地方,可是他不以為意,堅持喝茶該有的意境,點上一炷沉香,欣賞一盆好花,品上一口好茶。

除了特別營造喝茶意境,他對於普洱茶的品質更是要求。水澐靝的普洱有機茶餅,是他遠赴雲南少數民族茶產區西雙版納帶回。採集大葉喬木的古茶樹鮮葉,無農藥、無化肥,每批茶葉回台後,更送到行政院農業委員會農業藥物毒物試驗所檢驗。

從事生活雜貨批發業多年的楊坤州認為,批發業沒有感情,價格談好就好,可是經營茶店是以茶會友。雖然開業僅僅半年,楊坤州和客人的互動亦師亦友,彼此交流泡茶的技巧、喝茶的技巧。現在也開始授課,推廣普洱茶道。

「女主內、男主外」形容這間店在恰當不過。男主人原本從事原物料批發業務,了解茶和咖啡的特性,現在負責與廠商接洽;女主人陳加霖原本在餐廳吧臺工作,現在管理店內的人事運作。兩人合作無間,納提咖啡營運3年,目前有3間加盟店。

3年前兩人決定創業的時候還是情侶,合資開店。陳加霖表示,要一起開店就必須彼此信任,才不會人財兩失。納提咖啡加盟速度雖然不是很快,可是陳加霖對於加盟店非常用心。她表示,既然要讓別人加盟,總不能砸自己的招牌。所以不管在找店面、屋況都會留心。茶的品質一定要相同,才能讓顧客不管在哪裡,喝到的納提咖啡都一樣。

陳加霖說,春夏秋冬的茶葉特性都不同,溫度、水量的比例也不同,所以必須一試再試,味道不對就不能賣,剛營業的時候最高紀錄曾經一天倒掉十幾桶。納提咖啡的茶底厚,雖然價錢較高,但是許多來店的顧客都表示,他們的咖啡會讓人回味,一天沒喝就就覺得不對勁。


低調奢華:裸食堂

在裸食堂吃鐵板燒,才能真正體會天母人的「低調奢華風」,看起來平凡的食材,其實來歷不凡,很符合天母人的個性。

身處隱密的小巷內,是裸食堂給人的第一感覺。推開整塊檀木製成的大門,映入眼簾的是簡約的黑色基調裝潢,搭配木製、藤製家具的暖色系,和諧自然而生。

先不說裸食堂的鐵板燒好不好吃,走進裸食堂,空間的感覺就不一樣,小而精緻的空間裡,有兩間寬敞舒適的大包廂,可以提供7至8人的空間。

去年9月開幕的裸食堂,是以有機食材為主的鐵板燒料理。大廚侯國元說:「我跟吳先生(老闆)當初在我自己經營的鐵板燒店認識,那時候我們就有開始尋找有機食物的共同理念,我才到這裡當廚師。」裸食堂的理念就如同它的名字, 「裸」代表著自然原味、原色,來這裡用餐,裸食堂的大廚不僅親自服務,還會親切地為客人介紹食材、作法,整個用餐過程的氣氛變得非常溫馨。「這裡很像一個會館,很多人來到這都覺得很放鬆,跟在外面吃鐵板燒的感覺很不一樣。」

吳先生是做建築業的,家住天母,對房地產很有經驗,裸食堂是他買下來改裝成餐廳的,著重養生的他,家裡和餐廳用的都是陽明山永公路崇德有機農場種的菜(崇德在市東市場14號也有設攤),崇德的地也是吳先生家的產業。雞是吳先生在南投中寮鄉的放山雞,用來做咖哩雞、鐵板燒,肉質和其他雞就是不同。

廚師是以前信林鐵板燒的班底,現在落腳天母,展開另一頁鐵板燒故事。裸食堂的食材確是與眾不同,道地日本進口頂級的和牛,南極的鱈魚,講「有機」絕不含糊,每樣有機食材都可以說清楚它的來歷和淵源。「吳先生經常會從媒體、網路上找食材的來源,不遠千里去拿回來,給我們試試可不可以做鐵板燒,怎麼做才好吃。」侯國元說,嚴選的結果是,我們幾乎是一種食材一個供應商。


蔬食.舒食
社會企業實踐者 – 陳秀英

雖然陳秀英沒有提到「社會企業」這個現在正在流行的名詞,而她所做的一切,卻很符合「社會企業」的精神。這位「社會企業家」平時隱身在士東路95號2樓一棟老公寓裡。

「我開餐廳,原來的目的是要幫助未婚媽媽和單親媽媽,讓她們有一個工作的機會。不過到現在我還沒有幫到未婚或單親媽媽,卻幫了志昱、志威兩兄弟。」志昱、志威是一對有自閉症的雙胞胎兄弟,在蔬食.舒食工作了兩年(請見本刊2007年5月號)。不過陳秀英還在努力,要給弱勢族群創造工作的機會。

8月26日,陳秀英在德行東路17號新開了「蔬食.舒食焗烤廚房」,針對上班族,焗烤可以快速供應給上班族,和「蔬食.舒食」原來的慢活步調很不一樣,這也是陳秀英經過5年多,默默修練的成果。

陳秀英做清淡的素食,但她完全不強調時髦的「有機」、「養生」這樣的字眼,「我是佛教徒,我尊重其他的生命。」10年前聽了老師的演講,她就「頓悟」成為素食者,因為剛開始完全吃素時,感到不適,就開始摸索、研究素食料理的方式,學了烹調、營養的知識,所以發展出了她獨特的「陳氏蔬食」。「你在別的地方是吃不到我家的蔬食。」陳秀英有些自豪。

陳秀英對「蔬食.舒食」的食材很有定見,她喜歡和士東市場外的菜販買菜,因為她喜歡和菜販之間的互動。此外她也特別愛用義美食品的產品,乳製品、豆奶都是義美的,她認為義美的品質好,而且穩定。

陳秀英是個實踐者,不多話,總是先靜靜地在旁邊看著,再提出她的意見。她佩服黃越綏女士,是國際單親兒童文教基金會的義工。開餐廳是陳秀英和幾個志同道合的朋友一起合作的成果,有人是做陶板、畫畫、布置的,陳秀英負責煮菜和研發。

陳秀英真正喜歡的是髮藝,20年前她從高雄北上,就在天母老店「喬治白」當理髮助理,也學了英文,前後做了8年,現在還和姊姊開美容院。髮藝是興趣,廚藝是志趣,陳秀英一切隨緣。

陳秀英不是個做作的人,她注重環保,但從來不說什麼,在「蔬食.舒食」看不到免洗餐具,連一般餐廳中用的紙巾都沒有,而是用在邊緣車繡了小花的雪白棉布手巾。「這都是我們親手洗的,而且不用含氯的漂白水。這5年多來,你看我們省了多少垃圾。我們洗碗也從來不用清潔劑,都用茶粉洗,因為我們的菜都不油膩,對健康、環境都好。」看來環保署長應該頒一個「地球公民獎」給陳秀英。

 

後記

這次拜訪的Kitchen Alley一帶,總計有近70家店家,9月號先收錄日韓料理、南洋風味、健康飲食、簡餐咖啡和甜點的主題餐廳的故事。在10月號,我們還會有中式、台式料理、西式餐點和鍋物等,更多的餐廳故事要與你分享,敬請期待!至於部分不願意接受採訪的店家,只能說遺憾。

把味覺的權力留給讀者,我們呈獻給讀者的是食物與餐廳後面的故事。

許多讀者問道,為什麼《天母合眾國》不寫一些美食的報導?很多媒體都在介紹美食,天母美食很多,為何不報導美食?

我們認為,味覺是一種非常私密的感官,每個人都有不同的味蕾生理反應、味覺經驗,這不是我們能夠掌握的。現在沒有標準,沒有參考指標,如何定義「美味」?

只要你喜歡的,都是美味,不管別人覺得多怪,多噁心。

我們調查天母東路8巷,到士東路91巷,及沿街的餐廳、食檔,共有69家,有好吃的,有難吃的,各有所好。重點不是他們的口味,而是他們每個人、每家店都有他們的故事。

希望讀者看完我們的Kitchen Ally的報導後,自己去品嚐一下,拌著故事來吃飯。

或許有一天我們會做天母的美味評鑑,但每家店背後的故事,永遠是最動人的食材。

 

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