中秋節前後,芝玉路上,天母的最後一塊濕地裡,水裡一叢一叢,葉片狹長,像稻子一樣的植物的下面,就是即將收成的茭白筍,很快就要到了一年一度的賞味期了。從環保觀點來看,這可能是離天母「食物里程」最短的食材,本刊曾試圖連絡茭白筍的主人,並請里長、鄰長協尋,但到截稿止並未找到茭白筍田的主人,無法帶讀者一嚐「天母茭白筍」的風味。但不論如何,市場上處處可見一包包一捆捆青綠、水嫩的茭白筍,正是賞味期,錯過可惜。

茭白筍青綠色的外殼,裡面雪白,上面尖下面胖,常被人說是「美人腿」,其實它是不折不扣的「水美人」,因為茭白筍在淺水裡生長,營養成份中有92%是水,在健康、減重潮流下,茭白筍熱量很低,每100公克只有22大卡熱量,多膳食纖維豐富,再加上價格不高,確實是好食材。常有人拿它和蘋果相比,它的熱量是蘋果的一半,鉀的含量是蘋果的2倍,可以減少鈣、鎂流失。
市場上常見的茭白筍多半產自南投埔里,是綠殼種,上市最早,接下來是宜蘭礁溪的茭白筍,每年光復節前後,則是台北縣三芝的茭白筍登場。
三芝產的茭白筍有紅、綠兩種。三芝農會表示,三芝的茭白筍種在淺水,太陽照得到,所以較甜。紅殼的身子比較長,埔里的綠殼的身子比較短。目前三芝鄉農會每年都舉行美人腿季,歡迎民眾來體驗採茭白筍,10月18/19、25/26這兩個週末有特別活動。三芝鄉農會電話:2636-3111轉209推廣股。
秋天是烤肉旺季,茭白筍也是大魚肉很好的搭配。簡單一點的做法,是帶殼一起火烤或水煮,沾薄鹽醬油或不沾,原味就是最好的味道。常見的作法還有炒茭白,茭白筍切絲和肉絲同炒,加些紅蘿蔔絲配色,就是一盤香噴噴的家常菜。曾經在友人家吃過茭白炒飯,茭白切絲和香腸丁同炒,也很適合。

天母合眾國廚房為你試菜
為了尋找不同的美味,「天母合眾國廚房」日前試作了3種食譜,每一道茭白筍都很可口,並舉行非正式投票,結果茭白筍田樂燒擄獲了大家的味蕾,勇得第一名。

滷茭白  選擇帶點油花的豬肉片或肉塊先用醬油炒過,再放入切成滾刀塊的茭白筍、紅蘿蔔,加味醂、醬油膏一起慢煮,約煮半小時。茭白筍可以吃鮮脆,略燙過即可,但其實也很耐煮,並不會煮老,這是道很下飯的菜。


茭白筍田樂燒  味噌醬的豆香和茭白的清甜很對味。茭白筍先煮熟(用冰水冰鎮後,會比較脆),對半縱切。味噌和蛋黃、少許糖拌勻後煮過,抹在茭白筍切面上,再加上剁碎的蝦泥。烤到蝦仁熟了,就可以上桌。我們用的醬料配方是:赤味噌(比較香,有鹹味)100g、蛋黃一個、糖少許。


起司茭白  給茭白筍加點異國風。茭白煮熟後對半縱切,備用。在中間挖一長條,取出茭白肉切成小丁,豬絞肉炒,炒熟後放在已挖好的洞中,上面放上會拉絲的起司,進烤箱烘烤,起司融化焦黃後即可。

 


茭白筍不是筍
茭白筍不是筍,古時候名叫菰,和稻子一樣屬於禾本科,我們食用的是它的莖部,因為菰黑穗菌寄生而肥大。但如果沒有被寄生,它就會和稻子一樣開花結穗,結出的果實就是菰米,目前在中國黃河以北、北美、加拿大都還有這種會開花結果的菰,菰米營養價格很高。

至於茭白筍這個名字,李時珍的本草綱目記載,江南人因為菰的根交結在一起,所以稱為茭。「茭白筍」則據傳是把茭白筍要剝去外皮,和筍很像,剝去後是雪白的,和婦女解開裹腳布,露出的腳白嫩嫩的很像,所以又叫腳白筍(用台語唸唸看)、茭白筍。是否如此無法考證,但和我們現在把茭白筍稱為美人腿,倒是不謀而合。

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