味覺地圖-----巴西契瑪在天母 @ 天母合眾國

大隱隱於市，若不留意，天母的巷弄間美味，就在身邊，可能也會錯過。味覺自主權是個人的，但有些故事值得您去品嘗、回味。

咖啡這兩年逐漸成為飲料界的顯學，而日本的LCF（Leading Coffee Family，領導精品咖啡家族），從2000年開始，在全世界各地尋找真正的精品咖啡，哈亞珈琲經理三上出是 LCF的成員，經常到世界各咖啡莊園蒐集咖啡的情報與採購，今年7月，他才遠赴巴西里約熱內廬西北800公里、海拔1000公尺左右的丘陵小城 Patrocínio – MG 的「椰頂莊園（Fazenda Macaúbas de Cima）」，實地探訪「契瑪（Cima）」精品咖啡。

三上出說起哈亞咖啡使用契瑪農園的緣起。即使到了2000年，日本的咖啡產業已經相當成熟，但在日本國內也無法找到能追溯到產區生產狀況、芳香又好喝的精品級「單一莊園咖啡」。因為絕大多數的知名咖啡都是工業化大量產製，混合了許多不同產地、農村的咖啡，經過均質化處理，很難找到「杯感」純且醇的咖啡，契瑪是他在2002年引進台灣的第一支巴西單一莊園咖啡。知名的illy咖啡也有採購該莊園的咖啡。

每一次LCF成員都要到已經選定的優良莊園，挑選精選中的精品咖啡。基本上他們僅選擇美國精選咖啡協會（SCAA）評分基準85分以上的咖啡。選咖啡的過程相當繁複、專業，簡言之，是先看產地是否合適，契瑪的產地白天熱，夜晚冷，雨季時雨量豐沛，採收季節時則乾燥，有益咖啡果實精製乾燥過程，而椰頂莊園主要種植區域山丘斜面上午日照充足，下午則照不到太陽，是咖啡育成的絕佳地點。

品種也十分重要，一般所謂的Arabica阿拉比卡咖啡，由於數個世紀的雜交栽培，其實有上百支品系組成，不純的品系，很難有純且醇的咖啡。按照咖啡專業評價，純系的Acaia維持了「Strictly Soft」（極軟）及帶甜的杯感，符合頂級咖啡的資格。

7月是南半球巴西的冬季，正是2008-2009年份的契瑪咖啡收成的季節，褚紅色的咖啡果像紅寶石，晶瑩燦爛，丘陵上莊園的面積不小，使用4米高的採收機有效率的採收。並且加以精選咖啡果實的處理。一般巴西咖啡以乾燥式處理，常常會有些異物影響杯感。三上出認為他們採用的半水洗處理的咖啡，是透過水將雜物分類，再用機械方式去除果實外皮及果肉，再直接曬乾。不僅不會有異物影響，甘甜度也豐富衍生，對於環境也相當友善。

當地的咖啡出口業者晚上帶著訪問團到實驗室，當場杯測契瑪農園當季採收的咖啡，經過這些專家詳細繁複的盲測（Blind Test）評分，確認今年口感狀況，預備採購的選擇，也就是2008年生產，2009年上市的2008-2009年份咖啡，LCF成員將這些頂級批次的咖啡預先一次訂完。三上出表示，如果是咖啡的杯感「不乾淨」，「不新鮮」，就免談了；乾淨的果酸味是非常重要的指標，只有鮮度夠的好咖啡，才有豐郁的果酸味，沒有果酸味的咖啡，他是絕對不會要的。